Formaggi e ricotta: la questione del caglio

Il caglio può avere diverse origini:

• animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti e viene utilizzato per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
• microbiologico: estratto da una muffa (Muchor miehei), è un caglio economico e viene utilizzato raramente in Italia. Si trova solamente nei negozi di alimentazione naturale e biologica;
• ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati, è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti;
• vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso.

Una dieta vegetariana pura esclude il consumo di formaggi con caglio animale. Esistono però formaggi che contengono caglio vegetale o chimico.

La ricotta si fa con il siero di latte. Il siero essendo ottenuto durante la fabbricazione del formaggio (spurgo e rottura della cagliata) e dunque anche stato in contatto con il caglio e viene dunque escluso. Formaggi con caglio vegetale e chimico si trovano nei negozzi biologici o si possono ordinare on line.

Ma dove si possono trovare i formaggi senza caglio o con caglio vegetale? Ecco un elenco di formaggi senza caglio animale che è stato pubblicato recentemente sul sito vegetariani.it.

Se preferite fare il vostro formaggio, potete visitare questa pagina
(http://www.mistercarota.com/specia/specia.php?pag=sp041a). Il caglio si può ottenere dal latte dei fichi, dai carciofi, fiori di cardi, pianta del caglio, succo di limone o aceto.

Oppure seguite le seguenti istruzioni che sono più facili per la preparazione del formaggio a casa. (Una traduzione della pagina http://www.geocities.com/umhajar/cheese.html)

Formaggi fatti in casa

Ingredienti:

• Latte (atte fresco e biologico preferibilmente)
• Succo di limone o aceto
• Sale
• Casseruola
• Mussolina
• Termometro per la cucina
• Colabrodo

Istruzioni

Riscaldare lentamente il latte nella casseruola a fuoco basso o medio-basso, mescolandosi di tanto in tanto, fino a circa 80 gradi, o fino al punto di ebollizione.

Aggiungere l'aceto o il succo di limone nel latte un cucchiaio alla volta, mescolando lentamente, fino a quando il latte non comincia a cagliare. Quando si possono distinguere i coaguli e il siero di latte (uno assomiglia alla ricotta e il resto all'acqua giallastra), allora spegnere il fuoco e non aggiungere più succo di limone o aceto.

Stendere la mussolina in un colabrodo con i bordi sopra l'orlo. Versare LENTAMENTE i coaguli nel colabrodo e aspettare fino a quando è scolata la maggior parte dell'acqua.

Aggiungere il sale a piacere, legare l'estremità del panno e appendere (preferibilmente sopra un lavandino) per qualche ora.

Per ottenere una forma diversa, aggiungere il sale, stendere la mussolina sopra una forma quadrata e versare i coagoli nella forma. Impacchettare nella mussolina, e mettere su un tagliere. Mettere qualcosa sotto un bordo del tagliere per farlo inclinare, e mettere un peso sopra il formaggio avvolto per fare uscire l'acqua. Lasciare riposare per qualche ora o tutta la notte in luogo fresco. Rimuovere il panno. Conservare in un contenitore di vetro in frigo.